식량 가운데 가장 기본이 되는 성분은 전분일 것입니다. 그래서 아득한 시절부터 사람은 전분을 취해 끼니를 이어가고 있습니다. 그런데 전분을 그냥 먹기는 어려우니 일단 가루를 만들고 그리고 가루가 흩어지니 물로 개어내서 덩어리로 만들어 먹습니다. 물론 쌀이 보편화되는 지역에서는 밀가루나 메밀가루가 상대적으로 주요한 식량자리에서 밀려나기는 합니다만 요즘은 쌀밥이 주식이었던 이 나라에서조차 밀가루 소비량은 크게 늘어나는 추세에 있습니다.
그런데 만일 쌀농사가 불가능한 지역에서는 예나 지금이나 전분으로 요리를 해 먹습니다. 그런 지역은 첫째는 쌀의 성장에 필요한 땅에 물보관이 잘 안되는 지역이고 둘째는 일조량이 모자라는 추운지역입니다. 구체적으로 말하면 쌀 농사가 가능한 유라시아 대륙의 남부유럽의 일부, 남아시아, 동남아시아, 동아시아를 제외한 전지역은 밀가루를 주식으로 합니다.
이들 나라에서는 밀가루를 요리하기 위해서는 물에 개어 덩어리를 만들어야 합니다. 그것이 우리로서는 쌀로 만든 떡보다 훨씬 질이 떨어지는 밀가루개떡에 해당하는 요리입니다. 지역에 따라 조금은 다르겠지만 대체로 밀개떡을 만들어 먹거나 혹은 밀개떡이 부풀어진 상태인 빵을 만들어 먹습니다. 그런데 그것만 먹으면 속이 마르는 것 같고 입맛이 쓰니 소금으로 간하고 지역에 따라 향료나 야채를 섞어 먹게 되는 것이 요즘의 밀개떡이자 빵입니다.
우리는 물이 많으니 밀보다는 벼를 심어 고급스런( 영양이나 생산량에서) 쌀을 주식으로 삼았습니다. 그러나 기후조건상 밀은 별로 였던 것 같습니다. 그래서 밀가루는 예부터 좀 특이한 대접을 받았습니다. 그런데 밀대신 척박한 산간지역에서도 잘 자라는 산에서 나는 밀이 있는데... 산밀 이라구요, 옛날에는 산을 뫼라고 했으니 뫼밀, 즉 메밀이 있었습니다. 예컨대 강원도 산간지역에서는 쌀농사가 사실상 힘들었지만 메밀은 그냥 뿌려만 놓아도 잘 자랍니다. 그 메밀가루를 이용한 식단이 메밀전이나 메밀국수였습니다.
메밀 뿐 아니러 척박한 땅에서 전분을 추려낼 수 있는 농작물은 콩과식물입니다. 그 가운데 전분이 많아 물로 개면 덩어리가 될 수 있는 것 가운데 녹두가 있습니다. 메주콩이나 팥으로는 덩어리 만들기가 그렇고 녹두는 그래도 덩어리를 만들기가 좋습니다. 그래서 덩어리로 만들어 불로 익혀 소화가 좋게 떡을 만들어 먹는 것이 빈대떡입니다.
유럽에 이러한 개떡들이 마르코폴로를 통해서 들어갑니다. (물론 그 전에도 그랬을 것입니다만 유난히 대표음식이 된 것이 이태리 개떡이니 마르코 폴로를 상징적인 이름으로 넣은 것입니다.). 특히 남부유럽에서는 밀가루로 개떡을 만들고 맛이 밋밋하니 거기에 여러 반찬을 얹혀 놓고 한번에 먹을 수 있는 비빔개떡을 개발합니다. 그게 피자입니다. 지역에 따라 굵기나 단단하기 등은 다양해질 수는 있겟지요.
우리는 밀가루는 생산이 어려우니 그냥 빈대떡 혹은 메밀전 등으로 유행되고 밀가루 부침개는 그 희귀성으로 좀 상위적인 정감을 갖게 됩니다. 다른 나라에 비해서 우리는 좀 연하게 만들어 별도의 음료수를 마시지 않아도 됩니다만 건조한 지역에서는 별도로 차를 같이 마십니다. 물론 요즘은 콜라가 대신합니다만...
중요한 것은 기미입니다.
일단 대표적으로 이태리 밀개떡인 피자와 빈대떡의 기미를 비교해보고자 합니다.
빈대떡 : 정분, 습, 냉, 첨가물로 파나 고추로 냉한 기미를 보완, 별도 수분 불요.
이태리개떡 : 정분, 조, 량, 첨가물로 치즈나 토마토 온열한 향료롤 따듯하게 함, 차나 물등 별도의 수분필요.
요즘은 먹을 거리가 다양하니 사람마다 선택의 폭이 큽니다.
그런데 위의 기미를 알면 보다 자신한테 더 잘 맞는 식단을 선택할 수 있습니다.
예컨대 속열이 많고 입이 건조하다면 빈대덕의 기미가 더 잘 어울리고
속이 냉하고 혀에 침이 많으면 ( 머리가 무겁거나 아파도 ) 이태리개떡에 커피나 콜라가 더 잘 어울릴 것입니다.
흔히 빈대떡에 막걸리의 조화를 상상하기 쉬운데 그것은 전시대에 힘든 일하고 난 이후에 목이 텁텁하고( = 건조하고) 배도 출출하고 ( 그래서 정분이 필요 )한 상태에서는 습하고 냉한 빈대떡에 역시 습하고 찬 막걸리는 어울립니다. 그러나 요즘처럼 하루 종일 사무실 근무하고 속도 더부룩하거나 혹은 소화기 자체가 약한 사람은 빈대떡과 막걸리는 독으로 작용하게 됩니다. 반대로 속열이 많아 혀가 붉고 안면홍조도 있는 사람이 향료나 토마토로 덮힌 피자에 커피나 콜라를 마시게 되면 식후에 서서히 몸이 부대끼게 됩니다.
이런 이야기는 들고 좁은 시각으로 판단할 필요는 없고 그냥 실천해 보면 스스로 진위를 깨닫게 됩니다. 경험이 가장 큰 과학이죠.
참고로 메밀은 냉한 음식이니 요즘처럼 더운 날씨에 하루 종일 각종 얼음과자나 메밀국수를 배를 채우면 나중에 속이 더부룩해지거나 전신의 힘이 빠지거나 두통이 생기기 쉽습니다. 필자가 칭하기를 물병에 해당됩니다.
이런 경우에는 마른 음식에 좀 더운 기미의 음식으로 보완해주면 증상이 없어집니다.
- 끝 -