취두부, 된장, 청국장의 공통적인 기미(氣味)

일반적으로 콩 하면 단백질이 많은 잡곡으로 알려져 있습니다. 맞는 말입니다만 그러나 콩류를 섭취하는 개인의 생리적 특징에 따라 효과는 달라질 수 있습니다. 이유는 다음과 같습니다.

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첫째 콩류는 물리적으로 단단하여 소화가 부담됩니다. 또한 기미도 수렴적이어서 그렇기도 하고요.

둘째 단단하다는 성질의 기미는 기분의 발산과 기분의 수렴으로 가르면 수렴에 기울어집니다. 한편 수분(水分)의 기미는 마른 편에(燥)에 속합니다.

셋째 영양이 많다는 뜻은 정분(精分)의 기미는 강하다는 뜻입니다.

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영양은 많은데 소화가 힘들다면 사람들은 어떤 연구를 하게 되었을까요?

그것은 먹기는 먹되 소화를 쉽게 하려는 방법을 찾았을 것입니다.

바로 물리적으로 잘게 분해하고 화학적으로 발효시키는 것이죠.

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물리적으로 잘게 만들면 소화액의 침투가 쉽습니다.

또한 발효시키게 되면 기분이 강화됩니다. 그러니까 소화가 쉽게 된다는 뜻이죠.

다만 발효 과정에서 나오는 냄새는 사람들의 취향에 따라 호불호가 있을 수는 있습니다.

그러나 취두부나 된장이나 청국장은 길들여진 사람들이 아주 좋아하는 음식이 됩니다.

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한 가지 덧붙이자면 콩류는 한열의 기미를 보면 찬 편에 속합니다. 많이 찬 것은 아니고요.

찬 기미를 상쇄시키기 위해서는 음식을 조리할 때 뜨거운 기미를 섞으면 됩니다.( 옛날 음식 만드시는 분들이 기미론을 알아서 조리법을 정형화시켰다기보다는 경험으로 이러 이러한 식재료를 넣으면 좋다는 것을 시행착오를 거치다 보니 기미론으로 볼 때 가장 합리적인 조합이 된 것입니다.) 취두부에는 어떤 식재료가 첨가되는지 알 수는 없으나 추측건대 기미가 따듯하고 발산력이 강한 매운 맛나는 양념이 조합될 것 같습니다. 된장도 된장찌개를 끓일 때 역시 매운 기미의 고추 파 마늘이 들어가는 것이고요. 청국장 역시 마찬가지고요.

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양의학에서는 당뇨환자나 암환자들한테 탄수화물은 당을 높이니 대신 단백질이 많은 두부를 추천하나 봅니다. 그러나 필자의 입장에서는 당뇨환자나 암환자의 체질적인 특성이 기의 발산력이 적고 기의 수렴력이 상대적으로 강하여 위에서 언급한 이유로 결코 추천하고 싶지는 않습니다. 좁은 범위에서는 타당할지는 모르겠으나 크게 보면 발효되지 않은 콩류는 오히려 당뇨나 암의 증상에 부정적일 수가 있다는 것입니다.

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요즘은 전문적인 요리사들 가운데 한열의 기미를 언급하는 경우를 텔레비전에서 보기도 하는데, 음식 조리를 할 때나 음식평론가들이 설명할 때 좀 더 기미를 알고 그리고 식단에 따라 어떤 체질의 사람한테는 어떻게 조리하는 것이 건강을 위한 합리적인 조리법이 되는지에 대한 연구가 필요할 것입니다.

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- 끝 -

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